明矾是一种含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐,学名叫做十二水硫酸铝钾,可以溶于水中,不能溶于乙醇,属于一种无机物,具有收敛抗菌的作用。在工业上一般使用明矾制备油漆、染剂等,传统工艺也用来生产粉丝粉条,但是长期食用这种粉条对人体危害比较大,摄入后不能排出体外,已经被禁止在食品中使用。
还有一个原因就是传统粉条加工工艺的限制,传统工艺大多使用瓢漏式粉条机,加了明矾之后可以增加粉条的透明度和韧性,粉条可以快速成型,而且不粘连不易折断,便于长途运输。如果不加明矾粉条下入锅中后容易沉锅,不易浮起来,而且粉条的色泽暗淡,卖相不好。
现代化的粉条机设备工艺已经有了很大的进步,铺浆涂布式的粉条加工设备不需要使用明矾就能加工生产,设备自动打浆、自动上料,只需要将淀粉和水放入机器中搅拌即可。粉条机设备自动感应铺浆,按需调节粉条的长短宽窄薄厚,蒸汽换热,自带冷库,大风量烘干系统干燥更充分,出机就是粉条成品,不用室外晾晒,加工效率高,粉条的口感也很劲道有韧性
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